Бульон с пряным маслом и сухариками
Берём честный костный бульон — печём кости для цвета, томим на медленном огне, снимаем «грязь» и не торопимся. Пряное масло делаем отдельно: аккуратно обжариваем чеснок и специи в масле/масле+масле‑сливке, процеживаем и держим для подачи. Сухарики — из чёрного хлеба или чиабатты, обжаренные в том же масле. На выходе — горячий чистый бульон, в него — ложка пряного масла, несколько сухариков, свежая зелень. Клиентам — наливаем в керамику, на крышку ставим дух цеха.
-
Калибр / Порция1 порция ≈350–400 мл.
-
Ингредиенты
• Куриные кости/каркас
• Морковь, лук, сельдерей (мирепуа)
• Чеснок
• Лавр, чёрный перец горошком
• Вода
• Соль
• Пряное масло (сливочное/растительное + специи: паприка, тмин, чили по желанию)
• Хлеб для сухариков
• Свежая зелень (петрушка, зелёный лук)
• По желанию: лимонная цедра, соус из мисо/соевый концентрат для умами
-
Степень ЭкспериментальностиМодификация (Улучшенный стандарт)
-
Уровень ОпасностиТерпимо (Лёгкая пряность)
-
Уровень СекретностиТолько для своих (Требуется доверие)
-
Зона Поражения Вкусовых РецепторовМощный удар (Пробуждает все рецепторы)
-
Особые Отметки
• КБЖУ (ориентировочно, на 100 мл готового бульона без сухариков и без масла):
— Энергия ≈8–20 ккал; Белки ≈0,5–1,5 г; Жиры ≈0–1,5 г; Углеводы ≈0–1 г.
— С учётом порции (≈400 мл) + 1 ст.л. пряного масла (≈15 г) и 20 г сухариков: Энергия ≈80–160 ккал; Белки ≈2–6 г; Жиры ≈6–14 г; Углеводы ≈3–10 г.
• Аллергены: молочные продукты (сливочное масло), глютен (сухарики), чеснок; мясной продукт (курица) — не подходит вегетарианцам/веганам.
• Хранение: в холодильнике +2…+4°C — 48–72 часа; в заморозке (порционно) до 2–3 мес. Хранить бульон и пряное масло отдельно. Сухарики — при комнатной температуре в герметике до 3–5 дней.
• Разогрев/рекомендации: разогревать бульон медленно до 70–80°C (не кипятить) — сохраняет аромат и прозрачность; добавлять пряное масло и сухарики непосредственно перед подачей. Не хранить бульон с плавающим маслом/сухариками.
• Пищевой риск: использовать свежие кости, соблюдать санитарные нормы; при неприятном запахе/мутности — утилизировать.
